Le laboratoire
du Transversal déménage

Je me souviens, il y a vingt-cinq ans, à la maison, de conversations houleuses, où mon père s'enflammait contre le service public. Et ça y allait des profs, des cheminots, qui, un oui, un non, débrayant à tire-larigot, le laissaient, lui, sur le quai avec ses affaires au plus mal. Ma rebelle adolescence conjuguait en sauveur cette figure du père contre celle de Monsieur Charliou, mon professeur de latin pour qui je nourrissais le pire des martyrs. Et ma mère s'insurgeait, évoquait le revêtement des routes, la sécu, ses impôts, dont elle était fière qu'ils soient utilisés au service de la collectivité. Elle m'emmenait à Paris, voir les dinosaures au muséum d'histoire naturelle, découvrir à Pompidou, une rétrospective de l'œuvre de Tinguely où j'actionnais des machines improbables qui s'articulaient dans la gestuelle saccadée de mécanismes bricolés, projetaient des chapelets de ballons dans la grande salle du MNAM. Le monde s'organisait comme ça autour de la table du déjeuner et le torchon brûlait dans le bonheur d'une opposition féconde, miroir de l'antagonisme des idées d'alors. Puis tout a changé, les références philosophiques et politiques, comme des ombres ont quitté le cargo des affaires et le cercle des institutions, laissant en vestige des structures alambiquées de codes, de procédures, de rythmes étranges projetant l'individu dans une routine sans fondements.

C'est sur ce fond panaché d'adversité et de silence radio que le projet du restaurant Transversal a vu le jour, dans le cadre de l'institution culturelle, du cube blanc du musée d'art contemporain, dans le cadre de la banlieue parisienne : une page blanche à écrire… Le pari était avec la concession de tenter une nouvelle forme de production dans un dispositif où privé et public ne se dévisageraient plus en chien de faïence mais collaboreraient afin d'inventer une nouvelle forme de services aux visiteurs.

Faire la cuisine dans un musée d'art contemporain au rythme quotidien de celui-ci, c'est faire de l'espace de la cuisine, de la salle de restauration, un espace expérimental au même titre que la salle d'exposition, l'atelier d'artiste. Faire la cuisine dans un musée d'art contemporain, c'est s'interroger sur un possible dialogue entre la zone commerciale, économique de l'entreprise restaurant et la zone de conservation et de programmation de contenu. L'objectif entendait exploiter la particularité de ce type de contrat qu'est la concession, « l'occupation temporaire du domaine public » comme le moyen de mettre en place une cuisine contextuelle, une cuisine en relation avec l'activité du fondamentale du musée, et non avec sa forme institutionnelle qui l'aurait automatiquement projetée dans la dialectique insipide de la restauration collective. La concession entendue sous l'angle du partage de contenu permet de penser l'exemple du restaurant comme l'un des objets du musée : il ouvre et continue l'espace muséal. Il me semblait donc logique d'instituer une forme de mission à notre entreprise, cherchant les occasions de rencontre entre l'art et le goût pour conjuguer au plus cohérent la nécessité économique aux propos culturels. Nous avons donc mis en place avec les conférenciers un cycle de visites gustatives. Sur le principe des correspondances Baudelairiennes, 5 œuvres étaient confrontées à 5 bouchées reprenant des éléments de texture, de couleur, des éléments littéraires de l'objet exposé. Ces visites, loin des jargons scientifiques de l'histoire de l'art, avaient pour prétention, en utilisant la sensibilité des papilles commune à chacun, d'ouvrir une petite porte d'un musée qui parfois fait peur, devient excluant, formalise par là, à son encontre, une frontière culturelle.

Il me semblait également logique d'étendre le contexte de l'action du restaurant à l'environnement urbain et social du MAC/VAL : un tissu alambiqué d'architectures ingrates où une foule de communautés se côtoie en subissant les affres d'un espace hybride. Le restaurant dans sa forme commerciale employant de nombreux acteurs devient lui-même un objet «  à penser » à via la lumière esthétique sous-tendue par le musée : l'entreprise dans son organisation économique devient alors un matériau à modeler. L'objectif étant, pour paraphraser l'aphorisme de Robert Fillioux1 : « Faire que l'art soit ce qui rend l'économie plus intéressante que l'art ». Ainsi, nous avons employé des jeunes du centre de formation des apprentis situé à quelques bloc de là. Nous avons cherché à leur dépeindre l'autre issue de formations considérées comme des voies de garage : licence pour de futurs conducteurs d'autoclaves. La perméabilité entre le musée et le restaurant a permis le brassage et le mélange permanents des cuisiniers, des artistes, des conférenciers, et par extension, nous a nourri et permis d'envisager, de faire évoluer notre travail.

On peut entendre, pour reprendre l'idée de Leroy Gourhan2 dans « le Geste et la Parole » la question du goût sous sa forme esthétique, par-delà la question décorative de la cuisine acrobatique des chefs, d'un design culinaire perdu dans les grandes heures de l'art moderne. Le bio qui intéresse tant les nouvelles politiques alimentaires par les ravages et le coût social qu'engendre la mal bouffe, semble comme un bénéfice esthétique et culturel. Je dirais même que valoriser la dimension esthétique portée par une alimentation de qualité, raisonnée, permet de redonner un sens au concept bien vide de « l'art de vivre » et par là, permet aussi de sensibiliser l'individu au minimum syndical de diététique. Et c'est justement dans ces zones périphériques que la mal bouffe frappe le plus violemment, nous permettant de vérifier avec cynisme l'inversion du modèle d'antan où le bourgeois affichait avec fierté son embonpoint et le pauvre dans l'infamie le masque de la faim.

Faire un restaurant dans un musée comme celui du MAC/VAL, pour poursuivre l'action et la volonté de médiation, d'éducation d'un musée en zone défavorisée, c'est donc penser que le restaurant peut permettre d'autres transits que ceux de l'intestin. Un temps durant, nous avons été animé par cette idée simple et opérationnelle, validée sans cesse par le public de nos goûteurs. Les plats d'expo concoctés en collaboration avec les artistes vernissant et accrochés à la carte le temps durant de l'exposition, les visites gustatives, les œuvres cuisinantes conçues en tandem artiste-chef, ont validé la cohérence et la nécessité de cette démarche qui permet aussi au visiteur lambda de se réapproprier un art contemporain qu'il réserve en profane aux initiés.

Notre mission au MAC/VAL s'arrête là car le développement du Transversal devrait passer désormais par la reconnaissance de l'institution l'hébergeant, par la validation en haut lieu de cette perméabilité des contenus entre l'espace public et privé et dépasser le simple octroi d'un droit de popote. Nous avions compris, à tort, que la sélection de notre dossier, il y a trois ans, s'était faite sur son contenu, sur la charge expérimentale et la relation qu'il avançait en cohérence avec l'activité du musée. Aujourd'hui, il me paraît évident qu'en ces lieux, il n'y a point les outils permettant de forger ce mode de collaboration innovant et que l'on observe ailleurs : y a plus de rab !

Gilles Stassart

Vitry-sur-Seine, le 14 juillet 2008

contact@restaurant-transversal.com