Un buffet de gare est conçu pour la restauration de gens pressés : par le train qui part, pressés de retrouver une personne chère que le train leur ramène en arrivant à quai. Bref, un buffet de gare est conçu pour les usagers d’une gare. Mais pourquoi servir aux visiteurs d’un musée une cuisine de gare ? Pourquoi la nourriture que l’on mange en ces lieux n’est-elle pas à l’image de ce que l’on voit sur les cimaises...

Restaurant > Musée
Le Restaurant Transversal est une aventure intermédiaire entre l’esthétique du goût et celle des yeux. Le goût, la notion de ce qui est bon, est commun à tous, sans doute pour des raisons physiologiques... Il s’agit d’une réponse directe du corps aux stimulis générés par les mets. Cette faculté sensible permet d’envisager pour celui qui l’éprouve la faculté intellectuelle du beau: une cerise burlat bien pourpre, gorgée de sucre délicat, déclenche un flot de satisfaction pour les papilles. Dans le cadre du musée, ce fruit devient un moyen de découverte, un lien tangible pour saisir le travail des papilles devant la matière d’un tableau d’Olivier Debré.

Musée > Restaurant
En retour, le musée, avec toute la diversité des pratiques présentées dans ses murs, offre au restaurant une grande matière à digérer. Du service à la création culinaire, les performeurs, les chorégraphes montrent toutes les attitudes possibles du corps, leurs significations, la portée d’un phrasé, la qualité poétique d’une annonce, tous ces matériaux viennent enrichir le travail du cuisinier et du serveur. La proximité des oeuvres est une source d’inspiration considérable. Le restaurant est ouvert sur les artistes, c’est un terrain d’initiation où la pratique gustative devient protéiforme.