Les chefs du Transversal, Laurent Chareau, Inaki Aizpitarte et Guillaume Rouxel, ont élaboré une carte simple, accessible au plus grand nombre, mettant en avant, ceux que l’on oublie trop souvent, les artisans, les agriculteurs, dont le travail de qualité offre des produits hors pair : le socle de la création culinaire. Ces produits seront présentés le plus simplement possible, et renverront à l’idée des matériaux bruts sur lesquels les artistes bâtissent leur oeuvre.

Le «garde-manger» propose une sélection de produits variés servis dans leur plus simple appareil. Les rubriques sont : charcuteries, viandes, poissons, laitages et fromages, la rubrique végétale mêle crudités, salades, herbes, fruits. La formule engage au partage et à la découverte, chacun faisant découvrir aux autres ce qu’il a choisi... Des suggestions d’assemblages de ces produits bruts sont également préconisées par les chefs.

Le concept des «variations du jour» reprend les grands standards de la cuisine internationale, les plats mijotés, les recettes que tout le monde connaît. L’idée est de réinterpréter chaque jour l’un de ces grands classiques, de cerner les caractéristiques fondamentales de la recette pour mieux la détourner : un guacamole est alors fait de petits pois, un carpaccio de St Jacques...

La carte des vins est résolument tournée vers des vins naturels, non manipulés. Certains sont issus de la viticulture raisonnée, de la biodynamie. Elle s’attache aussi «alternatifs». à faire connaître des vignerons, des terroirs et des cépages.

Le service continu : Pour être en adéquation avec le rythme de la vie du Grand Palais, le service du «garde-manger» reste ouvert jusqu’à 20 h.

La vente à emporter : Au pied de l’escalier d’honneur, autour d’un camion, le Transversal propose une restaurantion rapide ou nomade.