Recettes

Paul Bocuse - Le lièvre royal retour d’Asie

  Un lièvre ou une hase de 5 livres
  15 cl de soja
  50 cl de fond blanc de volaille
  saké
  nuok-mâm
  1 feuille de nori pour le rouleau maki
  citronnelle, ail, oignon, carottes, arachides blanches torréfiées, gingembre
  150g de poitrine fraîche de porc
  1 botte de bong-hé (ciboulette thailandaise)
  1 botte de coriandre
  champignons oreille de chat
  1 crépine de porc
  150g de riz rond

Préparation du lièvre :

Dépouiller la bête ;Couper le sternum dans le sens de la longueur.Oter les entrailles, garder le foie. Réserver le sang. Laver l’intérieur au saké. Couper tête, queue et pattes arrières. Désosser de l’intérieur (cage thoracique, colonne vertébrale, épaule et pattes avant) en évitant de percer la peau.

Jus :

Désosser les pattes arrière, réserver la viande pour la farce. Concasser les os et les colorer au four (30 minutes, thermostat 3-4). Dans une casserole, disposer les os avec citronnelle, ail, oignon, carottes, mouiller avec le soja et le fond blanc de volaille. Réduire. Filtrer, réserver.

Farce :

Tailler la viande des pattes en dés avec la poitrine de porc fraîche. Emincer 1 oignon et 1 bulbe de gingembre. Poêler le tout à feu vif (2 minute). Mixer le foie avec 2 blancs d’œuf et 10 cl de nuoc-mâm ; Hacher grossièrement les arachides, la coriandre, le bong-hé, émincer 60g de champignons chinois oreille de chat. Assembler dans un cul de poule tous les éléments de la farce afin d’obtenir un appareil homogène.

Rouleau maki :

Faire cuire 150g de riz à la vapeur. Etaler le riz sur une feuille d’algue nori de la longueur du râble. Assaisonner. Rouler la feuille afin d’obtenir un rouleau maki de 3 cm de diamètre.

Lièvre :

Disposer le lièvre sur le dos, étaler à l’intérieur une fine couche de farce. Disposer le rouleau maki à l’intérieur, recouvrir du reste de la farce. Refermer le lièvre et serrer dans la crépine. Dans une sauteuse, le poêler sans matière grasse en le tournant régulièrement (8 min, cuisson rosée). Couvrir 2 min ; Laisser refroidir, décrépiner et trancher le lièvre en section de 2,5 cm. Dresser sur une assiette. Reprendre le jus à feu très doux, sans ébullition, incorporer le sang, surveiller afin que la préparation ne coagule pas (ne pas dépasser 55°C). Servir à la saucière.

Bernard Loiseau - Cuisses de grenouille, sauce oseille, purée de rates

Pour 4 personnes.

  24 paires de cuisses de grenouilles (Leptodactylus fallax)(6 par personne)

Purée de rates

  450g de rates
  200g de beurre
  10 cl de crème liquide

Sauce oseille

  80g d’oseille
  1 cuillère à soupe de vermouth
  8 cl de Sancerre
  10 cl de fumet de poisson (recette ci-contre)
  2 échalotes
  30 cl de crème double
  ½ citron

Il est conseillé pour cette recette de constituer une brigade de cuisine avec les membres de la famille afin de travailler simultanément les trois opérations : pas de réchauffé !

Purée :

Mettre à cuire les rates non pelées dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et laisser cuire entre 12 et 15 min. Surveiller la cuisson en piquant. Stopper la cuisson en plongeant les rates dans l’eau froide. Peler les rates au couteau d’office et les déposer dans un tamis. A l’aide d’une spatule, les faire passer à travers la grille. Récupérer la pulpe dans un cul de poule. Couper la moitié du beurre froid en dés. Dans une cocotte, à feu doux, jeter du beurre, la moitié de la crème liquide, puis toute la pulpe de pommes de terre. Fouetter. Incorporer progressivement le reste de beurre et de crème et faire monter. Saler et poivrer. Maintenir au chaud.

Fumet de poisson :

Faire un fond léger avec des arrêtes de poisson blanc. Joindre une petite carotte, un demi-oignon, une branche de thym, une feuille de laurier et un demi-navet. Faire frémir dans 30 cl d’eau et réduire aux 2/3. Filtrer au tamis très fin.

Sauce oseille :

Ciseler l’oseille et l’échalote. Presser le demi-citron. Faire revenir dans une petite cocotte les échalotes ciselées avec un peu de beurre clarifié, puis verser le vermouth, le sancerre et le fumet de poisson. Ajouter la crème double, le jus du demi-citron et l’oseille au moment de servir.

Cuisses de grenouilles :

Saler, poivrer les cuisses hors de la sauteuse. Préchauffer la sauteuse avec une noix de beurre et de l’huile d’arachide. Dorer les cuisses à feu moyen, 1,5 min par face en les tournant. Dresser les assiettes.

Marc Veyrat - Reblochon, lard, genièvre et pissenlit

Jus de volaille
  1 kg d’ailerons de volaille
  1 tête d’ail
  20 baies de genièvre
  1 reblochon
  150 g de poitrine de porc fumée
  Salades diverses, pissenlit, fleurs...

Préparation du jus de volaille
Colorer les ailerons à feu moyen. Mouiller à hauteur, ajouter les baies de genièvres à l’ail. Laisser réduire aux 2/3. Laisser refroidir. Assaisonner (sel, poivre). Passer au tamis.

Croustillant
Faire découper à la machine à jambon des tranches de poitrine fumée de porc d’une épaisseur de1,5 mm. Poêler les tranches à feu très doux pendant 15 à 20 minutes afin de les dessécher comme des chips. Casser en petits morceaux.

Reblochon
Mettre le reblochon à température. A l’aide d’une seringue à intraveineuse, faire 15 injections de 1 cl dans le reblochon avec le jus de volaille, en prenant soin de répartir uniformément les piqûres de jus de volaille.

Salade
Préparez à côté une salade : un mélange de pissenlit et de fleurs selon votre marché (par exemple : soucis, pensées, fleurs de ciboulette, capucines, boutons de bégonia, bourrache.) Vaporiser un peu d’huile de colza. Saler et poivrer.

Ferran Adrià - Emulsion de gingembre aux œufs de poisson volant avec paille surprise à la gelée de crustacés

Emulsion de gingembre
  Un litre de blanc de volaille très léger ( recette ci-contre)
  Un petit pot d’œufs de poisson volant (Lafayette Gourmet)
  2 feuilles de gélatines
  1 bulbe de gingembre

Gelée de crustacés
  3 têtes de gambas ou l’équivalent en carcasse de crabe fin
  1 demi oignon
  2 gousses d’ail
  1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  1 feuille de laurier et 1 branche de thym
  1 baie de genièvre
  1 pincée de sucre
  ½ feuille de gélatine

Vous devez être l’heureux propriétaire d’un siphon (et de 2 cartouches du gaz approprié) Munissez vous de quelques pailles transparentes.

Emulsion de gingembre
Blanc de volaille : dans un litre d’eau, faire frémir pendant 30 min 150g d’ailerons de poulet ou de carcasse de volaille avec le thym, le laurier, deux baies de genièvre et un clou de girofle. Filtrer et remettre à feu très doux. Ajouter 100g de gingembre préalablement pelé et émincé. Laisser infuser un quart d’heure. Incorporer deux feuilles de gélatine passées sous l’eau froide. Mixer le bouillon obtenu. Filtrer très fin et laisser refroidir. Remplir le siphon avec le bouillon et le placer dans un seau rempli de glace. Deux cartouche de gaz seront nécessaires pour obtenir une bonne pression dans le siphon.

Gelée de crustacés
Jeter les carcasses de crustacés, le demi-oignon émincé et l’ail dans un faitout avec une goutte d’huile d’olive. Mouiller à hauteur. Ajouter le concentré de tomate et le sucre. Faire réduire de 2/3 ; Filtrer. Dissoudre une demi feuille de gélatine dans une casserole à feu doux. Verser l’appareil dans un verre jusqu’à une hauteur d’environ 4 cm. Laisser refroidir jusqu’à obtention d’une gelée soule. Remplir les pailles ou pipettes de cette gelée en les plongeant dans le contenant.

Final de dressage
Disposer la paille dans un verre ou une coupe. Bien secouer le siphon glacé et remplir le verre de la légère espuma (mousse) jusqu’à obtenir un dôme. Saupoudrer d’une demi-cuillère à café d’œufs de poisson volant.

Gressin de foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :
  100g de foie gras cru
  30g de graines de sarrasin torréfié
  10dl de crème

Passer le foie cru au tamis pour retirer les impuretés. Mélanger avec la crème. Saler, poivrer. Incorporer le sarrasin. Rouler les bâtonnets d’1 cm de diamètre dans un film alimentaire. Mettre au congélateur. Sortir une minute avant de servir.

Sandwichs de glaçons d’huîtres

Ingrédients pour 4 personnes
  ½ douzaine d’huîtres
  un magret fumé
  un citron

Ouvrir les huîtres. Jeter l’eau.
Les laisser produire une nouvelle eau et la récupérer. Gober les huîtres. Citronner, poivrer légèrement l’eau, et la faire prendre dans un bac à glaçons sur une épaisseur de 0,3 cm.
Découper des tranches de magret fumé de la taille des glaçons.
Former un mini-sandwich en plaçant les tranches de magret entre deux feuilles d’eau d’huître glacée. Mettre au congélateur.

Rochers de navets

Ingrédients pour 4 personnes
  2 gros navets
  un citron vert

Eplucher et râper les navets. Laisser égoutter ¾ d’heure. Lever des quartiers de citron et les rouler dans les navets râpés. Former les bouchées entre le pouce, l’index et le majeur. Laisser congeler ¾ d’heure. Sortir 2 minutes avant de servir.

Steak inuit

Ingrédients pour 4 personnes
  150g de macreuse à bifteck
  15 dl d’huile d’olive extra-vierge
  le jus d’1 citron vert
  piment d’espelette

Tailler dans la pièce de bœuf des bâtonnets rectangulaires (0,55 cm sur 12 cm) et les mettre au congélateur sur une plaque tendue de film alimentaire afin qu’ils ne collent pas. Mélanger l’huile et le citron, ajouter le piment et laisser prendre au congélateur dans un bac sur une épaisseur de 1,5 mm.

Sortir la viande 5 minutes avant le service. Placer des morceaux de la plaque d’huile citronnée sur les bâtonnets au dernier instant.

Monolapin

  Un râble de lapin mi-cuit, rose presque blanc.
  Quelques petits légumes en lamelle, pêle-mêle...
  À côté, une verseuse, un bouillon...

Au contact du bouillon, un voile bleu couvre le lapin d’une nuit liquide.
Le goûteur traverse l’écran bleu et accède aux saveurs.

Les deux jeunes cuisiniers du restaurant Transversal, Iñaki Aizpitarte et Laurent Chareau, ont élaboré avec Jacques Monory, l’un des plus célèbres artistes de la figuration narrative, le mono lapin, plat d’exposition inscrit à la carte le temps de l’exposition temporaire. En résonance avec la peinture de Jacques Monory, le mono lapin est un plat évolutif qui joue avec les apparences et propose au goûteur de vivre une expérience visuelle et gustative.

Zebra green mary

  tomate zébra
  Tabasco
  vodka
  citron
  céleri

Centrifuger la tomate avec le céleri, mélanger au Tabasco, à la vodka et au citron. Ajouter une pointe de sel et verser dans un bac à glaçon. Mettre au congélateur, démouler pour servir.